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白常继丨美食家「京城豆腐白」聊喝茶配茶点的讲究

www.cnjishi.com.cn|2020-09-23|茶传媒
甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙
——甜配绿,即甜食搭配绿茶、花茶来喝。如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶;
——酸配红,即酸的食品搭配红茶来喝。如用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶;
——瓜子配乌龙,是说咸的食物搭配乌龙茶来喝。乌龙茶香气重,可以用瓜子、花生米、橄榄等配。
在与茶的搭配上,白常继提示还要考虑茶点与茶性的和谐搭配。
比如普洱茶,茶浓味苦,助消化的功效很强。常常喝着喝着就饿了,如果空腹喝茶就容易造成茶醉,还会伤胃。
这时,可以配以绿豆糕、榴莲酥等比较油腻的小点心。像日本的抹茶较为苦涩,所以日本的茶点就以羊羹、和果子等甜腻的口味居多。


春天来了。沏一杯新鲜的龙井,配几块漂亮点心,于慵懒的午后观望浮躁,才叫互联网时代的美事。
 
可如何挑选适合自己的茶与点心?
 
如何吃得健康、喝得养生,远离各种自己吓唬自己的脱发、辐射、焦虑呢?
 
今日,小仙请来了一位擅长茶膳、茶点的美食家——“京城豆腐白”白常继老师。
 
这位名满京城美食界的大师,特别幽默、特别好玩,还是一位爱茶且最会吃茶的茶人。
 
食材无小事——厨师偷懒了,食物会告状
 
刚进屋。看到三五个人围着他,白老师在给店里的厨师长演示如何憋芥末。
 
他说,“芥末墩儿,是一道老北京的凉菜。要想做好吃,就不能偷懒。不仅要搅拌到位,还要蒙上保鲜膜憋到位。水一定要90度,沿边注水后,还要憋够24小时。”
 
那天,是白常继异常忙碌的一天。
 
早上早起给美食专栏写稿,上午接待我们采访,中午参与北京电视台《健康北京》栏目的美食节目录制。
 
忙忙碌碌,到下午2点多才吃上午饭。
 
今年62岁的白常继,认为这样充实的生活充满了乐趣。
 
徒弟的餐厅生意非常好。
 
几位正在吃饭的客人认出了白老师。
 
“哎呀,这不是京城豆腐白吗?我看过您做菜的节目。”
 
白老师笑着和客人打招呼,一点架子都没有。
 
他是一个凡事都要亲历亲为的大厨。他说,厨房的事情无小事。
 
“做菜都是大事儿。每件事情,都要认真对待。就跟做人一样,没有小事儿。如果想成事儿,就得细节都做到了。”
 
“就拿酱牛肉说吧。每天做完之后,必须把浮头的油撇掉,底下的渣滓清理倒掉,只保留中间的部分,才能保证它不会坏掉。如果不及时清理,中间的
 
油就会冒泡。那是它在那骂街呢,骂厨师偷懒了。”
 
“油在冒泡骂街”,是白爷俏皮的语言风格。
 
白爷语速快,一口京腔,爽朗直接,言语诙谐。
 
身边人,尊称他为白爷。
 
爷,是对大多数上了岁数的北京爷们儿的尊称。
 
如果说各地的男人都各具特色,那北京的男人特有的就是“爷”精神,为人称道的局气、厚道、有面儿。
 
大厨的诞生——跨界白爷,做菜也要找选题
 
1974年,白常继十八岁。
 
下乡插队回来的他,被分配到了西四小吃店,从此步入了餐饮行业。
 
从做伙计开始,一步步做到了厨师。
 
后来,他被派到杭州学习杭州菜,对南方菜系有了深入的了解。
 
上世纪80年代中后期,一次各地美食进京运动中,西四小吃店改为奎元馆。
 
奎元馆是历史悠久的江南面王。进京后,主营南味面食,兼售杭帮菜。
 
白常继的手艺有了用武之地。
 
36岁那年,白常继当上了奎元馆的厨师长。
 
西四小吃店,后来还是消失在历史长河中。白常继又去了五洲大酒店当主管。
 
若干年以后,白常继和另外几人一起出来创业,首开了北京淮南豆腐宴的先河。
 
他做的豆腐,既无北豆腐之苦味,又无南豆腐之涩感,风味独特,质地优良。
 
由此,得名“京城豆腐白”。
 
白常继讲起当时创办“豆腐宴”,眉毛上挑,略有自豪。
 
“当时,经过我整理总结的豆腐菜,就有300多道。里面,有豆花、豆腐、南豆腐、北豆腐、血豆腐、冻豆腐、豆丝、豆片、豆腐渣......”
 
他如讲相声,对豆腐宴上的豆制品如数家珍,真是从豆腐的爷爷,谈到了豆腐的孙子。
 
300多道豆腐,怎么想出来的?
 
他说,做菜,和你们写稿子一样,要找选题!
 
白爷当时还有一绝活,就是蒙面切豆腐,每根儿豆腐丝如毛发,且不断。
 
 
传承厨界茶经——为三百年前的袁枚过生日
 
这几年,白常继每年都要出版一本书,几乎都和《随园食单》相关。
 
《随园食单》是清朝大文人袁枚的大作。
 
袁枚是著名的散文家和诗人,倡导“性灵说”,文章讲究真情实感。
 
同时,他也是个资深“吃货”。吃方面有讲究、且有研究。他写的重要饮食文化著作,即《随园食单》,简直是一部“吃货”的大辞典。
 
《随园食单》被誉为厨师的“圣经”,如同陆羽的《茶经》在茶人心中的地位。
 
作为知名大厨的白常继,一下子迷上了三百年前的袁大文人。
 
每年,他都要给袁枚过生日。
 
要敬香、开随园宴,吃随园菜。
 
美食,是穿越时间和空间的少有力量。
 
一本《随园食单》,现在翻开,都让人流口水。
 
《随园食单》,记录了中国古代饮食文化精髓。
 
在开头,就谈到了食材原料的重要性。书中,还用大量篇幅详细地记述了三百种南北菜肴、饭点,也介绍了当时的美酒名茶。
 
现在的白常继,是唯一的随园菜制作技艺非物质文化遗产传承人。
 
白常继在《随园食单》中,也找到了对茶的记录。
 
有个段落,讲述的是武夷岩茶:
 
“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。
 
然,丙午秋,余游武夷,到幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。
 
一杯之后,再试一、二杯,令人释躁平疴、怡情悦性,始觉龙井虽清而味薄矣;阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之故。”
 
 
茶膳第一人——以茶入菜,味蕾升级
 
白常继爱做菜,也爱喝茶。
 
他,被媒体称为“中国当代茶膳第一人”。
 
十几年前,他就开始研究茶膳。
 
近些年来,白爷扛起了笔杆子,撰写了大量有关茶膳的文章。
 
他将茶与餐饮有机地结合起来,研究出了养生又环保的茶餐茶膳,为茶的多功能扩展提供了不少新鲜思路。
 
他遍访各地名茶。
 
对中国的庐山云雾茶、安徽六安瓜片、福建大红袍、云南普洱等都颇有研究。
 
白常继眼中,茶宴是以茶为主题,各种茶菜、茶膳组成的宴会。
 
他认为茶膳是雅气的,茶引入食物中,别具香味,解腻,去腥,增色。
 
他说,“乌龙茶油炸之后与虾炒在一起,可以去腥。”
 
“用普洱茶炖肉,出来的颜色既漂亮又好吃。是茶把肉的油腻味儿解除掉了。再比如茶汁焖饭,有一种特殊的香味,我就很喜欢吃。”
 
他也爱用茶来调菜色,红茶增红色,抹茶增绿色。
 
茶点搭配——甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙
 
喝茶人眼中,茶点要比茶膳更为要紧。
 
茶膳,是和吃饭有关的。
 
茶点,才是和喝茶一起的。
 
“茶点要精细美观,不仅好吃,还要养眼。”
 
白常继对茶点的品类、功效都有深入的研究。
 
“总的来说,茶点分为坚果类,如瓜子、核桃;干果类,如圣女果干、猕猴桃干、笋干、各色蜜饯;点心类如桃酥、牛肉小酥饼、甑糕,以及小吃类,
 
水果类。”
 
白老师提醒我们,不同的茶要搭配不同的的点心,才能衬托茶的无限韵味。
 
“如果你记不住,可以记下这句顺口溜,即:甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙。”
 
——甜配绿,即甜食搭配绿茶、花茶来喝。如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶;
 
——酸配红,即酸的食品搭配红茶来喝。如用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶;
 
——瓜子配乌龙,是说咸的食物搭配乌龙茶来喝。乌龙茶香气重,可以用瓜子、花生米、橄榄等配。
 
在与茶的搭配上,白常继提示还要考虑茶点与茶性的和谐搭配。
 
比如普洱茶,茶浓味苦,助消化的功效很强。常常喝着喝着就饿了,如果空腹喝茶就容易造成茶醉,还会伤胃。
 
这时,可以配以绿豆糕、榴莲酥等比较油腻的小点心。像日本的抹茶较为苦涩,所以日本的茶点就以羊羹、和果子等甜腻的口味居多。
 
白常继说,“茶点是忌蠢的。在过去,茶点都是达官贵人喝茶时候用的,慈禧太后吃的茶食叫饽饽,都是小巧玲珑。”
 
他讲道,护国寺有家老字号的点心铺,铺子的主人曾在宫廷里做点心。
 
一天,这师傅给老佛爷做好月饼,往面前一端,老佛爷当时就不高兴了,说这么蠢的月饼还端到我的面前。一生气啪一拍桌子,没想到整块月饼一下
 
散开,宛如片片鹅毛。老佛爷好奇捡起一块,一吃,好吃,就赐名“翻毛月饼“。
 
白老爷子,讲起这些典故,无比陶醉。
 
能感受到,他真是怀念那个有饽饽铺的旧京城,和这段遗失多年的北京记忆。
 
茶点的地域口味——北方的烧饼、南方的干丝
 
白常继对北京的茶点了若指掌,对其他地域的茶点,他也很愿意和人分享。
 
不同地域,有不同的茶点搭配偏好。
 
白常继老师给我们介绍了一些有趣的地域“吃”知识:
 
——台湾人,爱吃肉脯、肉干,和福建闽南特色的芋枣。这种芋枣,芋头先制成泥,加调料用油炸成,外脆内松,香甜可口;
 
——南京、扬州的江南茶馆,干丝是必不可少;
 
——广东人喝茶,茶食有虾饺、蛋挞、擘酥、马蹄糕等;
 
——北方人喝茶,小烧饼必不可少。焖炉烧饼是各家茶馆都有的茶食,北京的一些老字号供应的茶食有大饽饽、中饽饽,其中杠子饽饽分为甜咸两种。
 
其实,喝茶时到底应该吃什么东西?
 
白爷说,还是看各人的爱好,其次再看搭配在一起的口感。
 
采访后记:
 
采访结束。白爷亲自下厨给大家去做炸酱面。
 
真是一碗家常的、好吃的、美味的炸酱面!
 
大快朵颐之后,问白爷,“做了这么多年的菜,您最大的感受是什么?”
 
“那就是做人啊。从厨艺中学做人,踏踏实实做事,老老实实做人。”
 
认真对待你手里的活儿,它也会认真对待你。
 
白常继说的是个简单的深刻道理。
 
于万事万物中做事、修心,也正是小仙一直在学的茶之精神。
 
 
受访人简介:
 
白常继,号“京城豆腐白”,高级烹饪技师,中国药膳名师。
 
曾出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》、《随园食单三字经》等书籍。
 
在中国食品报曾开设《白师傅侃豆腐》专题栏目,在中央电视台、北京电视台曾担任过多个美食栏目特邀嘉宾。
 
白爷推荐十大茶食
 
1、玫瑰饼
 
2、芸豆卷
 
3、豌豆黄
 
4、翻毛月饼
 
5、羊羹
 
6、藤萝饼
 
7、茶馓
 
8、茶饼
 
9、九江茶饼
 
10、酥饼
 
老北京有一种茶食叫“瞎炸”,又叫白薯铃。
 
白薯铃是一种茶莱,即喝茶时食用的菜。
 
材料:白薯(红瓤的最好)500克、藕一节、饴糖75克、白砂糖35克、水约120毫升、熟白芝麻30克、植物油1锅
 
“瞎炸”做法
 
1、茶菜先用红皮白薯去皮,切成薄片风干,散去水气,大藕切薄片粘上面粉。
 
2、锅内放油烧热,先炸白薯片,然后再炸藕片,均炸成焦黄色出锅。
 
3、另锅放饴糖熬开,将炸好的白薯片、藕片入饴糖锅内翻炒,让薯片、藕片都挂匀糖汁,然后盛到盘子内,撒上金糕、青红丝和芝麻仁后,再撒上白糖。晾凉后即可食用。
 
特点:此茶菜颜色悦目,香脆甜润,一般宜于秋、冬季制作,故为秋、冬季的时令小吃。
 
【来源:茶传媒专访|美食家“京城豆腐白”白常继告诉你喝茶配什么茶点(2018年)】
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