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国味之宴:坝坝宴

www.cnjishi.com.cn|2020-11-15|新华网

 
 
  清晨,僰王山的雾气还未散尽,一场代表宜宾厨艺最高水准的宴席正在紧锣密鼓的准备中。在山中的一个古老院坝里,所有人都期待着开席盛况。
 
  宴席组织者李庄,著名川菜烹饪大师,趁着两年一次的青年厨师大会,将宜宾顶尖的老中青三代名厨聚集一堂,准备一场传统地道的坝坝宴。
 
  组织一场遵循古法的四川坝坝宴并不容易,芽菜扣肉是坝坝宴的当家名吃。做这道菜必闯的一道难关——找到一坛古法发酵的芽菜。
 
  古代物资大多通过水路运输,宜宾是长江的起点,又与云南接壤,云南产的糖从宜宾销往全国。宜宾人想到用红糖加上花椒大料等几种香料,一起与芽菜发酵。用稻草密封的土坛里,芽菜经过一年时间冷暖更迭,芽菜形成了一种全新的味道,让它具有悠长的回味。
 
  芽菜已经就位,另一位主角即将出场。一头农家养肥的土猪是四川坝坝宴的标配,它主导着宴席的风味。
 
  坝坝宴中,鱼必不可少,寓意年年有余。宜宾位于三江交汇口,万里长江第一城,水产丰富。古往今来,宜宾厨师无一不精通于烹饪河鲜。
 
  坝坝宴讲究三蒸九扣,第一道菜叫做头碗,也是坝坝宴里最具仪式感的一道菜。
 
  从家宴到乡宴,坝坝宴用田间最寻常的食材,演绎出了最独特的美味。它的秘密藏在土地和餐桌之间,藏在一代代厨师的口耳相传之中。历史的演化有迹可循,传承不保守,创新不忘本,这是老一辈川厨和坝坝宴之间一生的缘分。
 

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