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《玩味茶事》怎样判断茶是好茶

www.cnjishi.com.cn|2021-12-17|人民日报出版社《玩味茶事》
  经常有朋友问我:“究竟要怎样判断茶是好茶呢?”我认真地回答:“茶看起来干净,喝起来香甜味美就是好茶。”他们听了不以为然,觉得我不是敷衍,就是腹中无物。没办法,我只好借此说说怎样判断茶是好茶。
 
  外观。茶叶的外形千奇百怪,最常见的有条索形、卷曲形、长条形、圆形。无论茶叶的形状如何,都是从茶叶的条索、老嫩、粗细、轻重、整齐度去评判。通常以条索纤细紧实、空隙小、体积小者为佳,粗大宽松者为次。总的来说,不管是什么形状的茶叶,只要是紧实、沉甸甸,没有黄片、粗枝的,都不会差到哪儿去。
 
  光泽度。不同产区、不同工艺的茶,很难主观地去说哪种颜色的茶是绝对的好茶,但是有一点可以对茶进行客观评判,那就是茶叶的光泽度。不管是什么颜色的茶,只要看起来光亮油润、有质感,便是好茶。
 
  干湿度。各类茶叶的含水量标准是保持在5%—7%,超过8%茶叶易陈化,超过12%茶叶易霉变。时下有很多茶农在制作毛茶时故意把含水量控制在百分之十几,这样茶叶的重量就会增加。这种毛茶在刚出炉试喝的时候会感觉很不错,但过段时间味道就全变了,因此茶叶的干湿度非常重要。我介绍一个用手测茶叶水分的方法:抓一大把茶叶在手里反复紧握三次到四次,在手里有刺痛感,听到类似枯枝折断的声音时,茶叶的含水量一般不会超过8%;而含水量在10%以上的茶叶,紧握时手心没有刺痛感,茶叶有点松软,闻之青气较重。当然,买到含水量高的茶叶也有补救的方法,就是将茶叶放置在开着冷气的空调房里,这样既能去除茶叶中的一些水分,也能阻止其快速氧化。
 
  汤色。汤色是指茶叶冲泡后茶汤所呈现的色泽,分正常色、劣变色、陈变色三种。正常色,指正常采制条件下制成的茶,冲泡后茶汤呈现该有的正常颜色。比如,绿茶或青茶冲泡后呈现绿色或绿中带浅黄(也称鹅黄)色;红茶则呈现红汤色或金黄汤色,红艳明亮。劣变色,指由于鲜茶叶采运或初制不当,造成茶汤难以呈现该有的本色。比如,劣变绿茶的汤色呈现灰褐色或黄中带红色。陈变色,指因制作过程中的陈变导致茶汤难以呈现该有的本色。比如,茶叶杀青后没及时揉捻,揉捻后没及时摊凉或干燥,都会使新茶的汤色呈现陈茶色。制作得当的新茶,汤色明亮,晶莹剔透;陈茶化的茶,则汤色黄褐灰暗,浊气横生。
 
  以上为“察颜观色”之点滴见解,下面再谈谈茶叶内质之魂。
 
  嗅香。不同的土地、气候、品种、制作工艺,使各类茶的香气各具特色与风格。整体可归纳为纯、浓、鲜爽、平、粗五大评判要素。
 
  纯:香气清纯,没有杂味与腻感。
 
  浓:香气浓烈、绵长。
 
  鲜爽:香气新鲜,嗅之使人有神清气爽之感,如身临高山或生态环境好的地方,有在高负离子空气中的感觉。
 
  平:香气平淡,无杂异怪味。
 
  粗:有香,但香中带杂,呛鼻,有辛辣感。
 
  香气的持久度也是评判茶品质的一个因素。我将好茶的判断标准浓缩为简单的四个字——清幽淡雅,而茶的持久度就体现在“幽”字上。“幽”,指茶的香气幽久绵长。
 
  关于嗅香我总结为:清者为纯,香而不腻为雅,淡而有味为幽。有此特征者,好茶无疑也。
 
  再来聊点品茗的滋味感。滋味,指饮后的感觉。醇正好茶滋味鲜爽、醇和、幽香、回甘。次等茶饮后滋味体现为苦涩、粗杂、刺激性强,也有人把这种表现理解为浓厚、回甘力强,特别是潮汕老一辈的饮茶者常把这种劣味刺激的体现描述为“有肉”“饱嘴”“够力”。
 
  有时茶汤口感不好,可能有水粗的原因。水粗不是一种感觉,而是事实。有时,我们感觉在即饮茶汤后,舌面或舌底有附着物,使舌面有粗涩感,这是因为茶汤中的颗粒物较多。颗粒物的来源有两方面:一是茶叶加工过程不卫生,有灰尘、沙土附着,或用炭火烘焙不当造成木灰颗粒,这属于外来的粗颗粒物;二是颗粒释放关乎茶质,比如低海拔生长的茶叶因气温高,生长速度快,叶片肥厚而纤维不紧实,经过制作与高温烘焙后,一经浸泡,茶叶边缘的碎屑与颗粒就会溶于水中,使茶汤中颗粒物变多,茶汤变粗,这属于内生的颗粒物,饮后会有滞钝、涩口感。
 
  前面讲了几个评茶的基本要素,从茶叶的形状、外观、光泽度到汤色、嗅香、口感,最后聊点对叶底的评判。
 
  很多人喝着茶,不管懂与不懂,都会把盖碗拿起来嗅一下,然后用盖子戳一戳茶叶,这个环节的专业术语叫“观叶底”。观叶底也是评判茶叶等级的一个方法。一般来说,叶底首先看的是颜色,制作到位的茶,在充分冲泡后,叶片舒展开,颜色均匀一致,不会一边是红色,一边是绿色;叶片质感油润,没有明显的爆点或焦煳点,叶片完整度高。有这样的叶底即为好茶。当然,茶叶文化博大精深,并不是所有的茶都一样。一些特征明显的茶,如桐木关的金骏眉,历经二十多泡水后,芽头依然挺拔,每个芽头光亮、粗壮,像红缨枪头一样;如果是关外或江西的绿茶芽头做成的金骏眉,冲泡几次后,所有芽头会软趴趴地贴在一起,再也挺不起来。
 
  当然,这些需要有丰富经验或专业从事茶研究的人去评判,普通茶客没必要花那么多精力去研究这些问题。
 
  (本文节选自人民日报出版社《玩味茶事》)
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