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青梅丨从自然之物到心绪代表 既是食材亦是文化符号

www.cnjishi.com.cn|2020-07-10|北京日报

 
  青梅:从自然之物到心绪代表

  既是食材亦是文化符号 青梅的前世今生你了解吗?
 
  满城飞絮一身热,梅子黄时雨纷纷。每年六七月间,东南季风带来的太平洋暖湿气流,使得长江中下游地区出现持续阴雨的天气,又逢江南梅子的成熟期,故称其为“梅雨”。顺应时节而生的青梅,甘甜与酸涩共融,望而生津。透过青梅,人们感叹时光变迁,在青梅中诉诸离别的心酸,用青梅祝福爱情,用青梅装点美景,把青梅融进酒里畅谈英雄豪气……青梅就这样从一个自然之物成为心绪的代表,不论是作为食材,还是文化符号,早已渗透生活中的方方面面。
 
  关键词
  调料若作和羹惟盐梅
 
  中国是梅的起源地,作为梅雨季节最佳代言人的青梅,栽种史至少有3000多年。作为龙脑香科青梅属乔木,青梅树高约20米,长圆形的碧绿叶,或纯白或淡黄或浅粉的花,球形的果,茂密繁实,姿态昂然。
 
  在醋被发明之前,青梅是古人用来调配酸味的调料。考古学家在殷墟挖掘出一具精美的食器——铜鼎,其中盛满了炭化的梅核,经鉴定距今已有3200多年,这说明早在商代时我国已开始食用梅子。《尚书·说命下》记载,商王武丁任命傅说为相时,“若作和羹,尔惟盐梅。”把傅说看作调味中的盐和梅,以盐梅喻相,可见殷商时期对盐梅的重视程度。
 
  关于“盐梅和羹”这一诏词,历代文人都有明确的记载,如唐朝沈俭期就有“盐梅和鼎食”的抒怀,宋朝王禹偁(音chēng)《盐池》诗:“江梅须待我,金鼎始能和。”近代景定成《安邑盐池咏》云:“斯人免淡食,盐梅作调羹。一曰呈祥瑞,一曰调鼎食。”此外,《周礼·天官》载有“馈食之笾,其实核撩”之句,核撩即为食用梅子的古称。公元前六世纪左右的著名诗歌总集《诗经》中也有很多关于梅子的记载。
 
  在醋出现以后,青梅开始以水果或者果脯的形式走上人们的餐桌。在《三国演义》的曹操煮酒论英雄中,有如下描述:“随至小亭,已设樽俎:盘置青梅,一樽煮酒。”在这里,青梅成了下酒的果脯小菜。到了唐朝时期,许多地方已经把梅煎(梅制的蜜饯)作为贡品向君主进献,《新唐书·地理志五》:“洪州豫章郡,上都督府。土贡:葛、丝布、梅煎、乳柑。”及至宋朝,随着小说话本文学题材的盛行,逐渐诞生了“话梅”,据传当时说书先生说话本的时间长了,口干舌燥,便含一颗盐渍梅子在口中,酸咸的味道刺激味蕾,唾液分泌满口,就可继续说下去。此外,《东京梦华录·池苑内纵人关扑游戏》中也有记载:“池上饮食:水饭凉水菉豆螺蛳肉、饶梅花酒、查片、杏片、梅子、香药脆梅、旋切鱼脍、青鱼、盐鸭卵、杂和辣菜之类。”
 
  明代李时珍在《本草纲目》里写道:“梅者媒也,媒合众味。”梅子的“媒合众味”也是一种“良药”,可以使烹调食物增酸味美。古时没有冰箱,对于花与果的保鲜,最重要的手段就是用糖腌,据清人顾仲《养小录》中提到,用糖腌花果的时候,酸青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。
 
  直至今日,南方人仍有将青梅入菜的习惯。如江南菜“蜜汁火方”要缀上青梅、樱桃,大理的“翠梅酸辣鱼”需要青梅的果酸来调和腥气。
 
  韩国人则喜欢把青梅加糖做成青梅汁,发酵好之后用来腌制酱螃蟹或者当作凉拌菜的调味汁,或者用腌制好的青梅拌上辣椒酱,放上一个星期,又是一道风味十足的下饭菜。
 
  关键词
  冷饮一瓯冰水和梅汤
 
  冷饮,古代称为“凉饮”,在我国已有近3000年的历史。古代冷饮品种丰富,其中最受青睐的是梅浆、梅汁、梅汤,也就是我们所说的“酸梅汤”。《周礼》中有“六饮”,汉朝的郑玄在《周礼注疏》中解释“醷,梅浆。”虽然很难得出先秦已经有梅汁制成饮料的结论,但可以确定最晚在东汉,已经出现梅汁饮料。
 
  到北宋时,酸梅汤已很常见了,《东京梦华录》中记载的“饮食果子”条,便提到了京城汴梁街头出售“梅汁”等夏令冷饮的情况。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”,也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。
 
  明清时期,酸梅汤风靡城乡,贫富皆饮。清朝的崇彝《道咸以来朝野杂记》记载,“夏季凉饮,以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成,外用冰围之,久而自凉,不伤人,且祛暑也。”有意思的是,当时卖酸梅汤小贩供奉的“祖师爷”是明太祖朱元璋,因为他们认为朱元璋是酸梅汤的发明者。关于朱元璋贩卖乌梅的说法,最早见于明代小说《英列传》,书中写道:朱元璋18岁那年,曾跟着郭光卿一起贩梅子到金陵,“金陵地方,遍行瘟疾,乌梅汤服之即愈,因此梅子大贵,不多时都尽行发完,已获大利。”后人以讹传讹,就把朱元璋传成了酸梅汤的发明人,当行业祖师爷供奉。老北京酸梅汤摊位前多立一月牙铲,白铜所制,因朱元璋曾入佛门,月牙铲为佛门器具,以此来向发明人致敬。即使走街串巷,亦用两个铜制小碗,称为“冰盏”,两相击打,招揽顾客。满洲人历来有饭后食酸之习,以解腥膻,入关前用玉米面发酵做成酸汤子,入关后开始饮用酸梅汤。清朝学者郝懿行在《晒书堂诗钞》里就写道:“底须曲水引流觞,暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。”
 
  关键词
  爱情绕床弄青梅
 
  “梅”与“媒”是谐音,古人将梅视为媒合之果,诗歌中多以梅实寓意婚姻。《国风·召南·摽有梅》是《诗经》中的一篇,“摽有梅,其实七兮!求我庶士,迨其吉兮!”意思是梅子落地纷纷,树上还留七成。有心求我的小伙子,请不要耽误良辰。因为“摽”有坠落或者掷、抛的意思,闻一多《诗经新义》考证古代有“抛梅求婚”的习俗,袁梅《诗经译注》认为此诗是“抛梅求婚”之歌。《摽有梅》作为春思求爱诗之祖,以花木盛衰比青春流逝,由感慨青春易逝而追求婚恋及时。
 

 
  因为李白的一首《长干行》,“郎骑竹马来,绕床弄青梅。同居长干里,两小无嫌猜。”“梅子”又诞生了一个美丽的含义——青梅竹马,后世常以此意指男女从小亲密无间逐渐发展而来的爱情。自此,青梅被注入了爱情的内涵,常被运用在涉及爱情的作品里,白居易《井底引银瓶》,“妾弄青梅凭短墙,君骑白马傍垂杨。墙头马上遥相望,一见知君即断肠。”讲述女子在墙头摘青梅之时看见垂杨下的白马王子,彼此一见钟情。宋朝李清照《点绛唇》:“见客入来,袜刬金钗溜。和羞走,倚门回首,却把青梅嗅。”写出女子临去之时,嗅着青梅,惊鸿一瞥来客,少女的害羞和紧张跃然于纸上。而刘学箕“人问道、因谁瘦,捻青梅,闲敛黛眉”则蕴满了一腔缠绵的愁思。
 
  关键词
  典故青梅煮酒论英雄
 
  古往今来,与青梅相关的典故和诗句多得难以赘述,但让青梅登上历史舞台的推手非曹操莫属。
 

 
  最为耳熟能详的当属“青梅煮酒论英雄”。刘备未成气候时,在许昌被尊为皇叔,曹操邀刘备到青梅亭共饮,就青梅,饮煮酒,论时事。没想到一句“今天下英雄,惟使君与操耳”,吓得刘备连筷子都掉在地上了。好在当时空中响起一声炸雷,刘备巧借雷声掩饰过去了,“一震之威,乃至于此”,其实是掩饰了他“胸怀天下”的雄心。罗贯中的《三国演义》对这一节写得很细致,曹操的从容、狡黠、试探,刘备的伪装、周旋、机智,演绎了一场刀光剑影,浸染了梅香和酒香,让人感慨“一壶浊酒喜相逢。古今多少事,都付笑谈中。”
 
  南朝文学家刘义庆在《世说新语》中记载了曹操与青梅的另外一个故事:“魏武行役失汲道,军皆渴,乃令曰:‘前有大梅林,饶子,甘酸可以解渴。’士卒闻之,口皆出水,乘此得及前源。”这是曹操巧妙地运用了“望梅止渴”的暗示,来鼓舞士气。后人有诗歌称赞“随鞭一指生梅林,便使万军不唇干。无中生有智者策,用兵奇谋众口传。纸上一事难学会,因势利导不简单。若无随机应变心,读尽兵书也枉然。”北宋政治家、科学家沈括在《梦溪笔谈》中说:“吴人多谓梅子为‘曹公’,以其尝望梅止渴也。”
 
  除了曹操外,三国时期还有一位吴国君主孙亮食梅辨奸的故事也广为流传,故事出自陈寿的《三国志》。孙亮天热到西苑去游玩,想吃生梅子,就派一宦官捧用一只有盖子的银碗去向管皇家仓库的官吏处拿蜂蜜。宦官向来与仓库官吏结怨,就把一颗老鼠屎放入蜜里,开口说仓库官吏失职。孙亮立即叫仓库官吏把装蜂蜜的瓶子拿来,问道:“蜂蜜既然盖得很严,不应该有老鼠屎。那个宦官没有向你要求过什么吗?”仓库官吏叩头说:“他曾经向我要过皇宫里用的褥子,但我没有给他。”孙亮说:“他必定是为了这个缘故,也容易弄清楚。”他便下令把那颗老鼠屎弄碎,发现里面是干燥的。孙亮笑道:“老鼠屎如果早就掉在蜜里,应该里外都是湿的;现在里面是干的,可见是你冤枉他啊。”宦官不得不低头认罪。
 
  关键词
  药物日食一梅保平安
 
  俗话说“梅子除三毒”,民间认为,青梅可去除食物中的毒、血液中的毒和水中的毒。因为梅子涩肠,又能杀虫,防治腹泻、蛔虫、食物中毒有一套。
 
  古人常常把青梅加工成乌梅、白梅,《本草纲目》记载“取青梅篮盛,于突上熏黑”,即成乌梅,“若以稻灰淋汁润湿蒸过,则肥泽不蠹。”“取大青梅以盐汁渍之,日晒夜渍”,十日即成白梅。医圣张仲景在《伤寒杂病论》记载,青梅具有止渴、止咳、止泻、止血、止痛五止的功效,他创制的名方“乌梅丸”,是以去核乌梅、细辛、干姜、黄连等中药材加工做成蜜丸,用于治疗蛔虫引起的腹痛、呕吐等,这个经典药方现在仍在使用中。我国第一部临床急救医书、东晋葛洪的《肘后备急方》“治时气病起诸劳复方第十四”一条之中,就有煮乌梅汤治病的方子:“又瘥复虚烦不得眠。眼中疼懊,豉七合,乌梅十四枚,水四升,先煮梅取二升半,纳豉取一升半,分再服”。中医文献记载乌梅疗病功效,内服可止渴、止吐、止久咳、止下痢、解鱼毒、解酒等。
 
  在邻国日本,自从遣唐使把青梅从中国带到日本以后,梅子在日本就有着非常重要的地位。在日本历史上最早的医学著作《医心方》里,详细记载了青梅的特性:“味酸,平,无毒。”日本著名医学家富士川游在《日本疾病史》里写过:“元禄十二年,江户出现霍乱大流行,在流行时,居民煎煮南天果实与梅子服用,就能够预防霍乱,否则将会因感染而死亡。”文献记载,1884年、1893年日本出现痢疾流行,人们使用青梅制成的各种食品,常备于家中,作为痢疾的治疗与预防之用,而且非常有效。后来很多外出旅行的日本人都会随身携带用盐腌制而成的梅干,用它来预防腹泻和肠胃不适,至今传统日本人还是主要靠梅子来预防肠道疾病。日本关于青梅的俗语体现了日本人对青梅深厚的感情:“梅子,可让人逃脱当日的灾难”。
 
  关键词
  防护重用盐梅试洗看
 
  除了上述作用外,梅子还有许多奇特的功效,如保养银器、法医验尸、染色、口罩防护等,让人不得小觑。
 
  唐代诗人白居易在《寄两银榼与裴侍郎因题两绝句》中这样描述:“惯和匊(音jū)蘖(音niè)堪盛否,重用盐梅试洗看。小器不知容几许,襄阳米贱酒升宽。”白居易送给朋友两只盛酒的银杯子,并善意提醒朋友用盐粒和梅子浆来擦洗。宋朝的宋慈在《洗冤集录》中记载了一种奇特的验尸方法:梅子饼验伤法。如果人生前与人打斗,在死亡后想验出此人生前是否有受伤,可用梅子饼验伤法来验证。具体方法如下:把白梅捣烂,摊在需要验看伤痕的体表部位,再用酒糟与醋贴敷验看。如果仍然不能完全看清楚,就再取白梅肉,加上葱、椒、盐、糟等,拌在一起研细,做成饼子,放在火上烤烫,烙在有损伤的部位,下面衬纸,就能看到伤痕。明朝宋应星所著的《天工开物》中记载乌梅可用于染色,“红花饼一味,用乌梅水煎出,又用碱水澄数次。或稻稿灰代碱,功用亦同。澄得多次,色则鲜甚。”
 
  日本的历史记载,江户时代的日本人在本土发现了大量的银矿,然而开采银矿的工人们因为吸入的粉尘过多出现了“矿山病”。为了抵御这种疾病,人们把青梅果肉塞在铁丝网里,再用很薄的真丝把铁丝网包裹起来,戴上这种特制口罩的工人们成功抵御住了“矿山病”的困扰。
 

 
  延伸阅读
  雕梅:精心雕琢的美食
 
  “小小青梅上指尖,巧手翻作玉菊兰;蜜糖浸渍味鲜美,疑是仙葩落人间。”这首诗写的就是云南白族传统名小吃——雕梅,它既是一种美食,又是精心雕琢的手工艺品。
 
  雕梅选用新鲜的青梅,白族姑娘在上面雕刻花纹,放在清水盆里,撒上少许食盐,以去梅子的酸味,然后放入陶罐,再用红糖、蜂蜜加入数月,待梅饼呈金黄时就可以从坛中取出食用。
 
  据史书记载,远在唐代南诏时期,云南就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅这项手艺往往成为衡量一个女孩是否心灵手巧的标志。按照当地风俗,在女孩出嫁时,呈献给婆家的见面礼就包括一盘精心制作的雕梅。
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